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夏天來臨，啤酒作為消夏飲品已經(jīng)遍布大街小巷。據(jù)報道稱，青島是中國啤酒消耗最大的城市，每年消費(fèi)超萬噸。而啤酒中就有一款純天然植物膠體添加劑---卡拉膠。卡拉膠被當(dāng)做啤酒澄清劑來添加到啤酒中，會使得啤酒透亮不渾濁，從而改善口感及品相。下面，我們就來了解下啤酒中的卡拉膠。
　　用卡拉膠制成的啤酒
　　卡拉膠可溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。卡拉膠具有凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良特性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化工等行業(yè)中，在啤酒與果酒的制造中，主要做澄清劑使用。
　　卡拉膠在啤酒和果酒中的應(yīng)用
　　卡拉膠在啤酒生產(chǎn)工藝中能作為使酒澄清的助劑。啤酒和果酒中常含有一些膠體物質(zhì)而渾濁，造成過濾困難，并影響最終啤酒的果酒的清亮，這時必須加入澄清劑以除去渾濁物。但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去，而且花費(fèi)時間長。利用卡拉膠與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，可以有效地達(dá)到麥汁澄清的目的。
　　其原理為帶陰離子基團(tuán)的卡拉膠與麥汁中帶正電荷的親水性高分子蛋白質(zhì)通過靜電作用形成結(jié)合鍵，并迅速地促使各種微小蛋白質(zhì)、類脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮狀物加快沉降，而這些絮狀物通過重力作用沉降，從而達(dá)到啤酒澄清的目的。
　　卡拉膠可以去除渾濁物，使液體透亮有光澤，是優(yōu)質(zhì)的啤酒澄清劑。不過卡拉膠也有比較弱勢的方面，就是所形成的凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮，需要通過復(fù)配來解決這一缺點(diǎn)，卡拉膠與魔芋膠復(fù)配可解決這個問題。魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用，能顯著增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強(qiáng)，在食品工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用價值。